Cela faisait plusieurs années que j’envisageais un séjours gastronomique à Cancale, près de Saint Malo, cette baie sauvage renferme un cuisinier d’exception, qui sublime le poisson et les fruits de mer, et parcours le monde à la recherche des plus belles épices. Entrer chez Olivier Roellinger, c’est entrer dans le paradis des épices, c’est un voyage sensoriel dans une ambiance feutrée de vieille pharmacie, des bahuts en bois vitrés abritent des centaines de flacons aux odeurs enivrantes.

pommé et chocolat chaud aux épices au salon de thé Grain de Vanille

15 sortes de vanilles différentes dont la vanille d’Ouganda qui sera comme une raffale pour mon odorat, ainsi que des mélanges incroyables où Olivier Roellinger à joué pour nous au parfumeur, au créateur de mélanges épicés comme la poudre des bulgare pour yaourts et fromages blancs. Mais aussi des associations avec des « nez » comme Maître Tseng (la maison des trois thé) pour le Thé ou Beena pour les épices indiennes. Oubliez Ducros, les épices vont se révéler à vous comme jamais. Depuis mon passage à Cancale je sais que selon la provenance de la vanille, elle se révélera mieux pour une recette qu’une autre, qu’il existe des dizaines de poivres différents et que le sublissime poivre de kampot se décline en noir pour les poissons, en vert pour les viandes blanches et en rouge pour les desserts !
J’ai envie d’acheter tous les flacons du rayonnage pour emporter un peu d’ivresse du grand large, de l’authentique et du goûteux.

fondant chocolat poire a la poudre équinoxiale, un des desserts réalisés au cours de patisserie

C’est le we avant Noël que sur un coup de tête nous avons mis le cap avec notre hybride sur la baie de cancale et sans aucune réservation, si ce n’est un cours de patisserie à la cuisine corsaire, l’école de cuisine animée par Emmanuel Tessier, le second d’Olivier Roellinger aux Maisons Bricourt. Deux jours avant il sera trop tard pour avoir une table au restaurant gastronomique le coquillage, ce ne sera que partie remise car nous reviendrons, pour sûr, vivre un nouveau cours de cuisine sur le thème du homard ou retour de la marée car dans ce lieux simple et balayé par le vent, la gentillesse de l’équipe de Roellinger est un moment de plaisir inégalé.

L’ecole de cuisine corsaire

Et puis nous avons pu testé le salon de thé grain de vanille (le bon plan : y petit déjeuner) où le célèbre mille-feuilles à la vanille est un des best ainsi que le « pommé », merveilleuse pate à croissant avec des pommes ou des figues caramélisées, les galettes cancalaises, riches en beurre et en goût et le chocolat chaud aux épices (la fameuse poudre équinoxiale de Roellinger qui apporte a vos desserts chocolatés, la touche inédite et révélatrice).

Sur mes étagères trônent désormais une dizaine de flacons d’épices et mon livret de recette de patisserie ou j’ai réappris les basiques de la crème anglaise, crème patissière et choux, arrangés de manière féérique pour créer des oh d’admiration à mes prochains dîners…

Les épices Roellinger se trouvent à Cancale, St Malo ou Paris et sur internet : www.epices-roellinger.com
Réserver chez Olivier Roellinger aux Maisons Bricourt : www.maisons-de-bricourt.com

Thé rouge et mélange d’épices rencontre orientale avec Maitre Tseng